فوائد الأجبان ومضارها

الأجبان احدى المنتجات اللبنية التي تتميز بقيمتها الغذائية العالية وسهولة هضمها وطعمها المستساغ وتنوع أصنافها.
وهي ناتجة عن تخثر الحليب بعد فصل الشرش عن الخثرة المتكونة ومعاملتها بطريقة خاصة تبعاً لنوع الجبن المراد إنتاجه . وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن . وتجميد الحليب ليتحول إلى جبنة يكون بإضافة مواد إنزيمية إلى الحليب تعمل على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده وهذه الإنزيمات يأخذها الإنسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ مثل الأبقار والأغنام .

_ وتقسم الأجبان حسب طريقة التجبين المتبعة في تصنيعها إلى :-
• الأجبان المصنعة بالتجبين الإنزيمي مع التحمض البسيط وهي معظمها .
• الأجبان المصنعة بالتجبن الحامض فقط كالجبن القريش في مصر وما يعرف بالشنكليش في سوريا .
• الأجبان المصنعة بالتجبن المختلط ويتبعها كل أصناف الأجبان المطبوخة مثل:
جبن شيدر- جين أمنتال- جبن أدام – جبن بروفولونا – جبن الروكفورت .

القيمة الغذائية للأجبان عالية فهي تحتوي على سعرات حرارية عالية كونها غنية بالدهون والبروتينات وهي غنية بالفيتامينات وخاصة فيتامين A-B2-B6-B12-D-E-H- تحتوي على نسبة جيدة من العناصر المعدنية وخاصة الكالسيوم – الفسفور- الكبريت – الحديد والزنك .
يوجد أكثر من 360 نوعا من الجبن ويتوقف ذلك على طريقة تصنيعه والنكهات المضافة إليه، ومن هذه الانواع:
الأجبان الصلبة مثل الشيدار والايدام والجودا، والأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنذولا والأجبان الطرية النيف شاتل. وهناك نوع من الأجبان تتكاثر كائنات حية دقيقة فيه وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة . وأجبان مملحة مثل الجبن الأبيض والدمياطي والحلوم ثم جبن الشيدر الغني بالدهون والملح وجبن الكريم الذي يكون طرياً ولزجاً وغنياً بالدهون والملح . ومن الأجبان اللذيذة أيضا جبنة الفيتا المنتجة من حليب الخراف والماعز الذي يحتوي على بروتينات أكثر ليونة وأسهل هضماً من حليب البقر وأقل تسبباً بالحساسية وكمية سكريات اللاكتوز المتسببة بمشاكل الغازات مع الحليب فيه أقل وكذلك فان نسبة العديد من الفيتامينات والمعادن الموجودة فيه اعلى وأيضاً الكولسترول والدهون المشبعة أقل. ومن أشهر أنواع الأجبان في العالم هي جبن باراميزان – جبن قريش – جبن مجدول – جبن براميلي – جبن ركفور وجبنة الموزاريلا.

_ استعمالات وفوائد الجبن الطبية عديدة أهمها :-
• يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية يمنع أفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة كونه يحتوي على نسبة جديدة من فيتامين A.
• يغذي العظم بالكالسيوم والفسفور والفيتامينات فيعمل على تقوية العظام وتجددها وصيانتها وحمايتها من الهشاشة ويحتوي على فيتامين B12 الذي يغذي العظام ويقوي الخلايا العصبية ويلعب دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء من نخاع العظام .
• يمنع التهابات الأنسجة والأغشية بداخل المثانة ويعالج الإلتهابات والقروح داخل الأمعاء .
• يقوي فيتامين H الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر وحيويته وليونته .
• الأجبان الغنية بالدهون تحتوي على سعرات حرارية عالية وبالتالي تزيد من وزن الجسم مع مراعاة أن كمية المواد الدهنية تختلف بين صنف وأخر وتتراوح بين 15-45% بإستثناء جبنة الكوتج التي تحتوي على 4% دهون .
• الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية .
• تحتوي الأجبان على نسبة جيدة من البروتينات الضرورية لنمو الجسم والمحافظة عليه .
• تحتوي الأجبان على نسبة جيدة من فيتامين B2 الذي لا غنى للجسم عنه في عدد من عمليات الأيض .
• بعض أنواع الأجبان العالية الدسم مثل الشيدر تعتبر من المواد الغذائية القليلة التي تحتوي على نوع من الأحماض الدهنية الأساسية الذي يحارب الجذور الحرة ويقي من السكري ويخفض من نسبة الكولسترول ويساعد على تنشيط وتقوية جهاز المناعة .
• يمكن استعمال الأجبان وخاصة القليلة الدسم في حميات وبرامج تخفيف الوزن فالأشخاص الذين يتناولون الأجبان بإعتدال ينجحون في انقاص وزنهم أكثر ممن لا يتناولونها ابداً كون منتجات الألبان من الحليب واللبن والجبن تساعد في حرق الدهون وتسريع عملية فقدان الوزن ، وتؤثر على الهرمونات التي تقوم بتخزين الدهون .
• تناول الأجبان بكثرة وخاصة الجبنة البيضاء تقلل خطر إصابة الأسنان بالتسوس والتلف لأنها تحسن من مستويات الكالسيوم في الأسنان بشكل كبير مما يساعد في حمايتها من التساقط وتقلل من أمراض اللثة والفم .
• تحتوي الاجبان على نسبة جيدة من الفيتامينات والمعادن التي تساعد في الوقاية من بعض أنواع السرطانات وكذلك تقوية جهاز المناعة في الجسم .

_ بالمقابل هناك بعض الأضرار والمحاذير من كثرة تناول الاجبان:
•الأجبان التي تصنع دون بسترة مثل جبنة فيتا وبراي والجبنة المكسيكية قد تضر بالنساء الحوامل وتؤذي الأجنة لأن هذه الأجبان النيئة طرية جداً وقد تحمل جراثيم تسبب مشكلات صحية ومضاعفات خطيرة على صحة الأم وطفلها .
• الإكثار من تناول الأجبان المصنعة والمعالجة قد يسبب أضراراً كثيرة على صحة الإنسان ويزيد خطر إصابته بالأمراض السرطانية ، وتشير العديد من الدراسات أن الأجبان الصفراء الدسمة تشجع نمو الأورام السرطانية في الثدي عند النساء وغدة البروستات عند الرجال .
•الأجبان الغنية بالدهون تحتوي على نسبة عالية من الكولسترول والدهنيات لذلك من الضروري تجنب تناولها ممن يعانون من أمراض القلب والكولسترول.