منتديات رهين الشوق - عرض مشاركة واحدة - المطبخ اللبناني مقبلات واطباق رئيسية وحلويات

2010-07-19, 09:07 AM

الحلوياااااااااات
البقلاوة

المقادير:

1 كيلو دقيق أو طحين أبيض فاخر.
2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ملعقة طعام زيت ذرة.
500 غرام من النشاء.
500 غرام من السمن.
500 غرام من البندق.
ماء لتذويب النشاء.

الطريقة:

ـ لتحضير العجينة ينخل الدقيق والملح في وعاء عميق ويضاف الزيت ويخلط ثم يسكب الماء على الخليط تدريجياً وبكمية قليلة حتى تصبح العجينة متجانسة.
ـ تلف العجينة بشكل دائري وتترك حوالي 30 دقيقة حتى ترتاح جيداً.
ـ تقطع لفافة العجين إلى قطع صغيرة بقياس 6 سنتم وتمسح بسائل النشاء ويضغط عليها قليلاً باليد حتى تتماسك.
ـ تصف كل أربع قطع من العجين فوق بعضها البعض ويضغط عليها أيضاً مع النشاء.
ـ تكرر العملية حتى ينتهي العجين، ثم يوضع العجين على شكل طبقات مؤلف من 12 طبقة. ثم تفرد الطبقة بواسطة النشابة الكبيرة (عصا طويلة ورفيعة خاصة لمد العجين) ، بشكل طولي.
ـ تفرش الحشوة المكونة من البندق المفروم ناعماً على طول العجينة. تثنى العجينة لتغطي الحشوة وتقطع على شكل قطع البقلاوة وتصف في صينية الفرن.
ـ تذوب السمن على نار هادئة وتصب فاترة فوق البقلاوة وتدخل الصينية إلى فرن حرارته 150 درجة لمدة 1 ساعة (60 دقيقة) .
ـ أثناء عملية الخبز، تصفى السمن الفائض من الصينية ثم يعاد إدخالها إلى الفرن حتى تنضج.
ـ عند النضوج يسكب شراب القطر أو الشيرة على البقلاوة بعد أن تبرد.
ـ ترش بقليل من البندق المفروم وتصف قطع البقلاوة وتقدم باردة
-----------------------------------------------------------------
مقروطة

المقادير:

3 أكواب من الدقيق أو الطحين الفاخر.
1/2،2 كوب من السميد الناعم أو دقيق الفرخة.
1 كوب من زيت الذرة.
1/2 كوب من السمن البلدي أو الزبده
1 ملعقة صغيرة من المحلب الناعم.
1 ملعقة طعام من ماء الزهر.
2 ملعقة طعام من ماء الورد.

لتحضير الحشوة:

1 كلغ من التمر الفاخر الخالي من البزر.
1/4 كوب من ال**دة.
1 فنجان صغير من السمسم أو الجلجان.
2 ـ 3 أكواب من القطر أو شراب الشيرة.

الطريقة

ـ يخلط مقدار ماء الورد وماء الزهر في كوب واحد.
ـ يخلط الدقيق والسميد الناعم أو الفرخة في وعاء كبير ويضاف فوقه الزيت والسمن البلدي أو الزبدة.
ـ يفرك المزيج بأطراف الأصابع جيداً ثم يضاف إليه خليط ماء الورد وماء الزهر ويخلط بسرعة حتى يصبح المزيج كفتات الخبز.
ـ يعجن المزيج جيداً ويجمع على بعضه ويغطى بورق الخشخاش ويوضع في الثلاجة مدة ساعة على الأقل لترتاح العجينة.
ـ يعجن التمر بال**دة جيداً ويمكن استعمال الخلاط حتى يصبح التمر متماسكاً على بعضه.
ـ تخرج العجينة من الثلاجة وتقسم إلى قسمين، ويرق كل قسم بسماكة 1/4 سنتم أو حسب الرغبة.
ـ تدهن صينية الفرن (35 سنتم قطرها) بالزبدة وتمد فوقها القسم الأول من رقاقة العجين حتى تغطي الصينية بكاملها.
ـ تمد عجينة التمر بين ورقتي مشمع أو خشخاش، وترق بنفس قياس عجينة السميد وتصف فوق الطبقة الأولى من العجين في الصينية.
ـ تغطى طبقة التمر برقاقة العجين الثانية وتملس براحة اليد حتى تغطي طبقة التمر.
ـ يرش السمسم فوق سطح العجين بطريقة متساوية وتقطع صينية المقروطة بسكين حادة على شكل مربعات أو مثلثات جميلة.
ـ تخبز صينية المقروطة في فرن ساخن 400 درجة مئوية مدة 25 ـ 30 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً.
ـ ترفع الصينية من الفرن ويرش على سطح المقروطة شراب القطر أو الشيرة مع قليل من ماء الزهر.
ـ عندما تبرد تصف في طبق التقديم وتقدم باردة
-----------------------------------------------
يتبع>>>

كنافة بالمكسرات

المقادير:

1 كيلو كنافة مقطعة ومفرومة.
250 غرام سمن بلدي.
1 كوب من المكسرات (لوز وبندق وفستق أو كاجو) مقشورة ومنقوعة ومفرومة.
شراب القطر أو العسل.

الطريقة:

ـ تفرك الكنافة بالسمن البلدي وتقسم إلى ثلاثة أقسام.
ـ يمد القسم الأول من الكنافة المفروكة بالسمن في صينية فرن مدهونة بالسمن، وتفرش جيداً لتصبح مستوية السطح.
ـ يخلط القسم الثاني من الكنافة المفروكة بالسمن مع المكسرات ويمد الخليط فوق الطبقة الأولى من الكنافة في الصينية ويسوى سطحها.
ـ توضع الطبقة الأخيرة من الكنافة المفروكة فوق طبقة المكسرات وتمد جيداً في الصينية ويضغط عليها قليلاً براحة اليد حتى يصبح سطحها متساوي.
ـ يصب قليل من السمن البلدي المذوب فوق الصينية وتدخل إلى فرن متوسط الحرارة 180 درجة مئوية لمدة ساعة أو حتى نضوج الكنافة.
ـ عندما يصبح لونها ذهبياً تخرج من الفرن، يصب عليها القطر حسب الرغبة وتقطع إلى مستطيلات وتقدم باردة
---------------------------------
عيش السرايا

المقادير:
1 رغيف من الخبز الافرنجي على شكل دائري.
2 كوب من السكر.
1 كوب من الماء.
3 ملاعق طعام ماء الورد.
1/2 كوب من العسل.
1/2 كيلو من القشدة.
1/2 كوب من الفستق الحلبي.
1/2 كوب من اللوز المحمص والمبروش.

الطريقة:

ـ تفرغ قشرة الخبز الافرنجي ويحتفظ باللب فقط.
ـ يوضع السكر في قدر على نار متوسطة الحرارة ويحرك جيداً حتى يصبح لونه ذهبياً.
ـ يضاف إليه الماء ويستمر بالتحريك لمدة دقيقتين على الأقل حتى يغلي جيداً.
ـ يقطع لب الخبز ويضاف إلى مزيج السكر. يحرك الخليط جيداً حتى يصبح لدينا عجينة متماسكة ومشبعة بالسكر.
ـ يرفع الخليط عن النار ويضاف إليه ماء الورد والعسل.
ـ تقسم العجينة أو المزيج إلى قسمين متساويين.
ـ يوضع كل قسم من العجينة على ورق بلاستيك (النيلون) أو ورق الخشاش وترق بباطن الكف حتى تصبح ملساء.
ـ تقلب العجينة بانتباه في طبق التقديم وينزع عنها ورق البلاستيك.
ـ توضع فوق العجينة القشدة وتمد بطريقة متساوية.
ـ تكرر عملية رق العجينة على ورق البلاستيك وتقلب فوق القشدة وتملس سطح الجينة بباطن الكف.
ـ يوضع طبق عيش السرايا في الثلاجة (البراد) مدة لا تقل عن الساعتين حتى تجمد جيداً. عند التقديم تزين بالفستق واللوز المبروش أو المفروم.
------------------------------
تابع>>>

--------------------------------------------------------------------------------

المعمول

المقادير:

المقادير العجينة:

1/2 كلغ أو 500 غرام من السميد الخشن الأصفر.
1/2 كلغ من الدقيق الفرخة أو السميد الناعم.
3/4،1 كوب أو 450 غرام من السمن أو ال**دة.
1/2 ملعقة طعام من الخميرة.
1/4 ملعقة طعام من المحلب.
3/4 كوب من السكر البودرة.
1/4 كوب من الحليب البودرة.
1 كوب واحد من الماء.
1/2 نصف ملعقة شاي من الكربونات.
1 صينية فرن قطرها 35 سنتم.

مقادير الحشوة:

1/2 كغ أو 500 غرام من الفستق أو الجوز أو اللوز.
1 كوب واحد من السكر.
1/4 ربع كوب من ماء الورد لحشوة الفستق أما ربع كوب ماء الزهر لحشوة اللوز أو الجوز.
1/3 ثلاث أرباع الكوب من القطر الجامد.

الطريقة:
تحضير العجينة:

ـ ينخل السميد والطحين الفرخة في وعاء للخلط.
ـ يخلط السميد والطحين الفرخة مع السمن أو ال**دة والخميرة والمحلب والسكر والحليب.
ـ يضاف الماء إلى الخليط ويدعك جيداً حتى يصبح الخليط عجينة متماسكة.
ـ تترك العجينة على حدى لمدة لا تقل عن 3 ساعات حتى ترتاح جيداً.
تحضير الحشوة:
ـ يفرم الفستق فرماً ناعماً (يمكن الإستعاضة بالجوز أو اللوز حسب الرغبة) ويضاف إليه السكر وماء الورد.
ـ تدعك العجينة من جديد وتقسم إلى قسمين.
ـ يمد القسم الأول من العجين في الصينية المعدة للفرن وتملس جيداً براحة كف اليد.
ـ يفرش الفستق فوق سطح العجينة في الصينية.
ـ يرق القسم الباقي من العجينة على ورق نايلون كبير ثم يقلب فوق الصينية.
ـ يزال العجين الزائد عن أطراف الصينية ثم يقطع العجين بواسطة أداة خاصة بالتزيين.
ـ تخبز الصينية في فرن متوسط الحرارة 180° درجة مئوية لمدة 30 دقيقة حتى يصبح المعمول ذهبياً.
ـ ارفعي الصينية من الفرن، وعندما تبرد يقطع المعمول بشكل مربعات أو مثلثات حسب الرغبة ويصف في طبق التقديم.
-------------------------------------
يتبع>>>

--------------------------------------------------------------------------------

الغريبة بالفستق أو التمر

المقادير:

1 مقدار عجينة الغريبة التي ورد ذكرها سابقاً.

حشوة الفستق:

1/2 كلغ أو 500 غرام من الفستق المنظف والمفروم.
1 كوب واحد من السكر.
1/4 كوب من ماء الورد.
1/3 كوب من القطر الجامد.

حشوة التمر:
1كلغ أو 1000 غرام من التمر الخالي من النواة والمطحون.
1/4 كوب من ماء الورد أو الزهر حسب الطلب.
1/2 ملعقة شاي من مسحوق جوزة الطيب.
1 ملعقة طعام من السمن.
1/2 كوب من السكر.

الطريقة

حشوة الفستق:

ـ يخلط الفستق مع السكر ويضاف إليه ماء الورد والقطر.

حشوة التمر:

ـ يضاف التمر إلى السمن في وعاء للخلط، يدعك جيداً المزيج ثم يضاف السكر وجوزة الطيب وماء الزهر.
ـ يعجن مزيج التمر جيداً حتى يصبح طرياً وجاهزاً للتحضير.

حشوة الغريبة:

ـ تحضر عجينة الغريبة كما ورد سابقاً.
ـ تقطع العجينة إلى قطع صغيرة بشكل كرات (أو حسب القالب الذي يستعمل لصنع الغريبة) .
ـ توضع كرة العجينة في كف اليد وتجوف بإصبع اليد وتحشى بربع ملعقة شاي من خليط الفستق أو التمر.
ـ تغلق طرف كرة العجينة المحشوة وتوضع في قالب الغريبة الخاص، ويضغط عليها قليلاً.
ـ تضرب حافة القالب على طرف الطاولة حتى تسقط القطع.
ـ تُصف قطع الغريبة ذات الأشكال الجميلة في صينية الفرن.
ـ تخبز قطع الغريبة في فرن متوسط الحرارة 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة
ـ تترك قطع الغريبة حتى تبرد ثم تصف في طبق التقديم الخاص.
-------------------------------------

الأرز بالحليب

المقادير

6 أكواب من الحليب.
1/2 كوب من الأرز المصري.
1 كوب من السكر ممكن إضافة الكمية حسب الرغبة.
1/4 كوب من ماء الزهر.
1/2 ملعقة شاي من حبات المستكة المدقوقة أو المطحونة.
1/2 كوب من الفستق الحلبي المقشر والمنقوع.
1/2 كوب من الصنوبر المنقوع أو اللوز المقشور والمنقوع.

الطريقة

ـ يغسل الأرز جيداً وينقع في الماء الفاتر مدة 30 دقيقة ثم يوضع على النار حتى يغلي.
ـ بعد حوالي 10 دقائق من الغليان يضاف إلى الأرز الحليب ويحرك بملعقة خشبية باستمرار حوالي 45 دقيقة حتى يصبح المزيج جامداً نوعاً ما.
ـ يضاف السكر إلى المزيج ويترك على النار حوالي 5 دقائق مع الاستمرار بالتحريك حتى لا يلتصق الأرز في قعر الوعاء.
ـ يضاف إلى المزيج المستكة المطحونة ثم ماء الزهر، يحرك جيداً ويرفع عن النار.
ـ يسكب الأرز بحليب في أطباق صغيرة ويترك على حدى حتى يبرد.
ـ عندما يبرد جيداً، يزين بالفستق الحلبي المنقوع أو المبروش واللوز والصنوبر ويقدم بارداً.

العوامات أو لقمة القاضي

المقادير

500 غرام من الطحين الأبيض الفاخر.
1 كوب من الماء.
1 ملعقة كبيرة من الخميرة المذوبة بقليل من الماء.
1/2 ملعقة شاي صغيرة من الملح.
زيت للقلي.
3 أكواب من القطر

الطريقة

ـ يضاف الملح إلى الطحين المنخول ثم الماء والخميرة ويعجن جيداً في الوعاء حتى تصبح العجينة متماسكة ولينة.
ـ تغطى العجينة وتترك جانباً في مكان دافىء حوالي 2 ـ 3 ساعات حتى تختمر جيداً ويتضاعف حجمها.
ـ يوضع الزيت في المقلاة على نار قوية حتى يسخن جيداً.
ـ تضع كمية من العجين في قبضة اليد وتضغط عليها ونقطعها بملعقة صغيرة على شكل كرات ونضعها في الزيت الساخن.
ـ تحرك كرات العوامة حتى تحمر من جميع الجهات وتصبح ذهبية.
ـ ترفع العوامة من الزيت وتوضع في وعاء القطر. تترك قليلاً حتى تتشرب القطر جيداً ثم نخرجها من القطر ونضعها في طبق التقديم وتقدم باردة.

القطايف بالقشدة

المقادير

1 كيلو من القطايف الصغيرة الحجم.
750 غرام من القشدة.
4 أكواب من القطر.
1 كوب من مربى زهر الليمون.
1/2 كوب فستق حلبي مبروش أو مفروم.

الطريقة

ـ يوضع في وسط كل قطعة قطايف ملعقة من القشدة.
ـ تغلق حبة القطايف ويضغط على أطرافها جيداً حتى تلتصق ويترك الطرف الأعلى مفتوحاً.
ـ مكان الفتحة تزين قطعة القطايف بالفستق ومربى زهر الليمون وتصف في طبق التقديم.
ـ تقدم القطايف بالقشدة باردة ويرش عليها القطر.

قطايف الجبنة

المقادير

1 كيلو قطايف جاهز من الحجم الوسط.
1 كوب من الزبدة أو الزيت النباتي.
1 كيلو من الجبن العكاوي التشيكي أو الجبن الخاص للحلوى.
مقادير القطر2 كوب من السكر.
1 كوب من الماء.
1 ملعقة كبيرة ماء ورد.
2 ملعقة كبيرة ماء زهر.

الطريقة

ـ تقطع الجبن العكاوي أو التشيكي إلى قطع رقيقة وتنقع في الماء البارد حوالي 3 ـ 5 ساعات مع تغيير الماء عدة مرات حتى تحلى جيداً من الملح وتصبح جاهزة للقطايف.
ـ تصفى قطع الجبن وتوضع في مصفاة حوالي الساعة حتى تنشف جيداً من الماء، ثم تهرش باليد أو بالشوكة حسب الرغبة.
ـ تحشى أقراص القطايف بالجبنة وتطوى أطرافها مع الضغط عليها جيداً وتوضع جانباً.
ـ يحضر شراب القطر أو الشيرة بإضافة المقادير السابقة الذكر ويقدم دائماً ساخناً مع الطايف.
ـ يحمى الزيت أو الزبدة جيداً في المقلاة وتقلى قطع القطايف على نار قوية حتى تصبح ذهبية اللون ثم تصف بطبق التقديم.
الكنافة بالجبن

المقادير

1 كلغ من عجين الكنافة المفروكة الجاهزة.
1 كلغ من الجبن العكاوي أو التشيكي أو الجدل.
5 أكواب من القطر العادي أو شراب الشيرة.
1 كوب من الزبدة.

الطريقة

ـ تقطع الجبنة وتنقع بالماء البارد على الأقل ثلاث ساعات أو طوال الليل مع تغيير الماء بين الحين والآخر حتى تصبح الجبنة حلوة وخالية من الملح نهائياً.
ـ تسخن الزبدة، توضع عجينة الكنافة المفروكة في صينية الفرن وتفرك جيداً بالزبدة حتى تصبح العجينة ناعمة وتوضع في فرن حرارته 200 درجة مئوية حتى تحمر.
ـ تمد العجينة في نفس الصينية، تملس جيداً وتكبس براحة اليد حتى تصبح رقيقة وناعمة.
ـ تذوب الجبنة في قدر على نار هادئة حتى تمغط.
ـ تخرج صينية الكنافة من الفرن وتفرش فوق الكنافة الجبن المذاب بشكل يغطي العجين.
ـ تقلب صينية الكنافة في صينية أكبر منها فتصبح طبقة الجبن من الأسفل.
ـ يصب مقدار نصف كمية القطر أو شراب الشيرة فوق الكنافة.
ـ تقطع الكنافة إلى مربعات متساوية وتقدم ساخنة مع قليل من القطر أيضاً.

ليالي لبنان

المقادير:

2 كوب حليب كامل الدسم (محضر)

2/1 كوب سميد

2 بيضة

1 كوب سكر

1 ملعقة كبيرة ماء ورد

1 ملعقة كبيرة ماء زهر

2 علبة × 170غ قشطة

2 موزة

2/1 كوب عصير ليمون حامض

2 باكيت كريمة مخفوقة

فستق حلبي محمص وفراولة(فريز) طازجة للتزيين

طريقة التحضير:

- يسخن الحليب المحضر ويضاف له السميد مع تحريك الخليط حتى الغليان ثم يترك على نار هادئة.

- يخفق البيض والسكر في وعاء آخر ثم يضاف إلى خليط الحليب على النار الهادئة مع التحريك المستمر لمدة 3 دقائق أو حتى يتكاثف.

- يرفع الخليط عن النار ثم يضاف إليه ماء الورد وماء الزهر والقشطة.

- يقطع الموز إلى شرائح توضع في عصير الليمون الحامض لفترة وجيزة لكي لا تسود ثم ترفع.

- يسكب خليط السميد والحليب في طبق التقديم ويغطى بشرائح الموز ويزيّن بالكريمة المخفوقة المحضرة، الفستق الحلبي المحمص والفراولة(الفريز).

اصابع زينب

المقادير.
6فناجين من دقيق الكعك - نصف ملعقه صغيرة ملح-
مايكفي من الماء لجعل العجينه شديدة -نصف ملعقة كبيره من ماء الورد اختياري

طريقة التحضير .

اخلطي الدقيق والملح ثم اضيفي الماء شيئا فشيئا حتى تشتد العجينة تماما وبعد ذلك قطعيها قطعا صغيره ورقها بقدر المستطاع ثم قصي الرقاق عرض قيراطين وطول عشرة قراريط واحشيها من الجوز المدقوق قليلا ومخلوط مع السكر واضيفي ملعقه صغيره من كل مسحوق القرفه وجوز الطيب او البهار ضعي الحشوة وسط الرق ولفيها السيكاره وبعد ذلك الحمها بالشوكه او باصابع اليد من الطرفين ثم اقلها في ادام محمى وبعد ذلك ارفعها من الادام واغمسها او ضعيها في القطر .

صحتين وعافية على قلوبكم حبايبي

لأمانه منقوول

ودي للجميع }